“冻眠”荔枝

“冻眠”荔枝上热搜，专家称不添加防腐剂和添加剂

文/羊城晚报全媒体记者 黎秋玲

图/羊城晚报全媒体记者 何昱

7日，广东省科学技术厅党组成员、副厅长梁勤儒作客“广东民声热线”节目时透露，使用“冻眠”技术保存十个月之久的荔枝，解冻食用时依然色泽鲜亮，口感不错，色香味维持了原来的八九成，《羊城晚报》对此事进行报道。“冻眠荔枝”一时成为网络热搜关键词。

网友普遍欢呼一年四季、天南地北均可品尝到美味荔枝，与此同时，也在询问“冻眠”到底是什么高科技？能让荔枝保存一年仍新鲜如初的技术原理是什么？

针对上述网友关注的热点问题，9日羊城晚报记者采访了广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所副研究员程丽娜，对热点问题进行解答。

主要采用了浸渍速冻技术

荔枝保存十个月之久仍新鲜如初，这项“冻眠”技术原理是什么？程丽娜表示，主要采用了浸渍速冻技术。此项技术核心要点是，对新鲜采摘的荔枝立即进行快速预冷、减菌、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等集成技术和手段处理，环环相扣，最大程度保护荔枝的细胞组织，使其能够实现周年储存。

她谈到，事实上，速冻技术已经研究了很多年，应用于各类水果中，比如大家常见的莓类水果、芒果、榴莲等。但荔枝冻眠技术是针对荔枝特有属性研发的，例如品种、果壳、果肉等特性，需要保持荔枝色泽、风味、口感、营养等。“在省科技厅、省农业农村厅等部门的长期支持下，我们不断进行技术攻关，从去年开始，针对荔枝产业应用需求，进行了技术转化。”程丽娜表示，实践证明，荔枝冻眠保鲜技术，是非常可行的。

无任何化学、食品添加剂

“冻眠”荔枝是否像预制菜那样添加防腐剂？

程丽娜回应强调称：“无需用到防腐剂，没有任何额外化学添加剂、食品添加剂，主要是运用物理手段进行锁鲜处理。”她说，运用“冻眠”技术储存的荔枝，保质期能达一年之久，且解冻食用时，仍然能像新鲜采摘时的那样“一口爆汁”，不会像传统急冻方法那样，“解冻后会化出一摊水”，损失食品原有的水分和口味。

经过检测，“冻眠”荔枝解冻食用时，色香味能维持原来的八九成，而且商家在出售时会有明显的“冻眠”食品的标识，包装袋上会标注生产上市日期，目前“冻眠”荔枝的保质期一般标注为一年。

并非所有荔枝均能“冻眠”

“技术研发的初衷，就是延长荔枝保鲜时间，进而延长荔枝产业链，满足市场需求为主要目的。（这项技术）使保存期仅有三五天的荔枝，能保存得更久，到达非产区的消费者手里。产业有需求，市场有需求，才会有运用。”程丽娜说。

程丽娜谈到，“冻眠”荔枝对荔枝品种也有一定要求，此次上市的“冻眠”荔枝产品是从化的井岗红糯荔枝。“荔枝的品种多达上百种，不同品种有不同的适冻特性。有的品种适合‘冻眠’，但有的品种不适合。”

延伸阅读

解密“冻眠”技术

程丽娜表示，冷冻是一种有效的保藏方式，但传统冷冻方式存在冻结速率慢、传热系数低、形成的冰晶量少而粗大等缺点，导致冻品品质较差。她举例说：“如用冰箱等传统机械速冻时，速率慢，形成的冰晶粗大，容易刺破冻品细胞结构，从而导致水分流失。消费者直接感受是汁液流失，冻品结构软塌。”

“荔枝是高糖高水分的结构，它对速冻速率的要求会比其他一些低糖低水分结构的水果更高一些。”程丽娜表示，“荔枝冻眠”锁鲜技术，与其他速冻方法相比，优势是冻结速度快，冻结时间短，可获得高质量的产品。因为速冻过程中，形成的冰晶尺寸细小且均匀分布，能够保护冻品品质，解冻后食用时，能保持原有的脆度、弹性，水分、营养成分流失少，“吃起来仍能一口爆汁”。

程丽娜介绍：“冻眠”荔枝的包装也不是普通的真空包装，包装材料需要能隔氧、高传导性、耐低温、耐刺等。